Gli effetti di sinergia tra le specie sull'aroma latte sono condizionati dall'evoluzione dei pori guidata dal gradiente di umidità delle reti di proteine e grassi nelle salsicce fermentate
Questo studio ipotizza che durante la fermentazione delle salsicce, la diffusione dell'acqua crei gradienti di pH e umidità che guidano lo sviluppo di pori nella rete proteica-grassa influenzando la distribuzione microbica...
Questo studio indaga il ruolo delle reti proteiche-grasse nella formazione dell'aroma "latte" negli insaccati fermentati.
Materiali e Metodi: Tre composizioni di specie, CK (controllo non inoculato-uninoculated control), NJM (Lactobacillus paracasei YL-1, Staphylococcus equorum NY-3, Staphylococcus xylosus E-2) e QB (NJM più Debaryomyces hansenii F4), sono state utilizzate a temperatura e umidità controllate per creare gradienti di umidità. Il gruppo QB ha presentato i livelli più elevati di composti aromatici e l'aroma latte più intenso (7,86/9).
Risultati: Un aumento significativo dei principali composti aromatici lattiginosi, 3-idrossi-2-butanone e 2,3-butandiolo, è stato osservato tra il 21° e il 28° giorno (P < 0,05). Questi composti sono stati associati alla transizione delle reti proteiche-grasse dalla struttura sol a quella gel e alla conversione dell'acqua libera in acqua legata. Le condizioni risultanti hanno ottimizzato l'attività dell'acqua (aw) per lo Staphylococcus produttore di aromi, supportando al contempo l'attività sinergica di D. hansenii e L. paracasei nell'accumulo di aromi. Nelle fasi iniziali, sia il pH che i gradienti di umidità influenzavano la struttura dei pori, con i gradienti di umidità che prevalevano in seguito.