Soglia di accettabilità dei consumatori nei confronti dell'odore di "verro" nella carne suina
Studiosi francesi hanno realizzato tre studi per determinare qual'è la soglia di accettabilità da parte dei consumatori nei confronti dell'odore di "verro"(androsterone e scatolo ) nella carne di suino.
Studiosi francesi hanno realizzato tre studi per determinare qual'è la soglia di accettabilità da parte dei consumatori nei confronti dell'odore di "verro"(androsterone e scatolo ) nella carne di suino utilizzando carne fresca cucinata (braciole alla griglia). Durante lo studio si valutó pure in che grado questa soglia dipende dalla capacità dei consumatori di percepire l'androsterone puro.
Secondo i risultati , un terzo dei consumatori non ha percepito l'androsterone (INS), un quinto l'hanno percepito come gradevole (AGR) e la metà come sgradevole (DES). Independentemente dalla capacità dei consumatori di percepire l'androsterone, questi non hanno saputo differenziare carne derivante da maschi interi con livelli bassi di androsterone e scatolo da carne derivante da femmine.
In comparazione con i maschi interi con livelli molto bassi di entrambi i composti , i maschi interi con livello basso di scatolo e livelli di androsterone da 2 a 3μg/gr di grasso liquido non furono differenziati sia dai consumatori INS e DES e tendevano ad essere preferiti dai consumatori AGR. In comparazione con la carne di maschi interi con livelli molto bassi di entrambi i composti , la carne di maschi interi con livelli elevati di entrambi i composti, appena o in assoluto, furono differenziati e percepiti dai consumatori INS e AGR mentre fu chiaramente valutata come la meno preferita dai consumatori DES.
I risultati suggeriscono che l'androsterone e lo scatolo da soli sono sufficienti per spigare l'odore di "verro" e che la soglia di accettabilità per l'androsterone, in presenza di livelli molto bassi di scatolo, è dell'ordine da 2 a 3 μg/gr di grasso liquido.