Efeito do sexo do porco nas características organolépticas dos músculos bíceps femural e semimembranoso de presuntos curados
Os critérios organolépticos para os presuntos de machos imunocastrados foram equivalentes aos dos presuntos de machos castrados e porcas jovens, o que demonstra a eficácia da vacinação nas condições deste estudo.
O objectivo deste estudo foi descrever as principais características organolépticas dos músculos bíceps femural (BF) e semimembranoso (SM) em presuntos curados de porcos Duroc puros de sexo diferente. Avaliou-se a qualidade sensorial mediante um painel sensorial treinado para presuntos curados. O juri avaliou 5 indicadores visuais, 6 de sabor/flavor e 4 de textura de ambos músculos em presuntos curados de machos inteiros (ME), machos castrados cirurgicamente (MC), machos imunocastrados (MI) e porcas jovenes (P).
Os resultados mostram que para o BF, o sabor a androstenona e a dureza foram superiores em presuntos de ME que nos MC, MI e P. Os presuntos de MC tinham um sabor mais maduro e uma menor dureza que os de ME, P e MI apresentaram valores intermédios. Os presuntos de MI tinham um sabor metálico ligeiramente superior em comparação com os presuntos de MC e P, sendo intermédio em presuntos de ME. Os presuntos de ME eram menos friáveis que os presuntos dos outros grupos. O músculo SM tinha uma cor mais escura nos presuntos de ME que nos de P. No SM, as diferenças entre os grupos para os indicadores de sabor, doçura e androstenona, e para os indicadores de textura, dureza e friabilidade foram comparáveis às encontradas nos BF.
Os critérios organolépticos para os presuntos de MI foram equivalentes aos dos presuntos de MC e P, o que demonstra a eficácia da vacinação nas condições deste estudo.