Artículos - Carne

En este primer artículo abordamos la seguridad alimentaria y el componente emocional de los productos diferenciados y, en un segundo artículo nos centraremos en la nutraceútica y los aspectos organolépticos de la carne.

El Laboratorio de Referencia para L. monocytogenes de la Unión Europea en colaboración con un grupo de trabajo formado por expertos de diferentes estados miembro ha elaborado una guía que aporta novedades en relación a la toma de muestras para la detección del patógeno en superficies.

Para garantizar la trazabilidad de la carne se debe transferir la identificación animal a las correspondientes canales, aunque la legislación vigente no especifica que sistema o procedimiento se debe utilizar.

Sólo los aditivos incluidos en la lista del Reglamento 1129/2011 se pueden comercializar y utilizar en alimentos en las condiciones que se especifican atendiendo a las categorías de alimentos establecidas, como es el caso de los nitritos en los productos cárnicos.

Permitirán conocer y poner en el mercado productos certificados con un 100% de garantías para la salud de la población sensible.

Los datos oficiales revelan un crecimiento continuado de ventas de alimentos de IV Gama o listos para el consumo.

Es uno de los parámetros que se debe establecer entre los productores y la industria cárnica pues afecta la seguridad alimentaria, el bienestar animal y la calidad de la carne.

El matadero, punto final del sector primario, podría ejercer de punto crítico en el cual, si se procesa adecuadamente, podría minimizarse el riesgo de patógenos.

No es fácil implantar mejoras en los procesos de secado de productos cárnicos debido a la gran cantidad de parámetros que intervienen.

La administración de antibióticos puede determinar la presencia en el mercado de alimentos de origen animal con contenidos residuales de estas sustancias, bien del principio activo en su forma original o bien de sus metabolitos.

En general, el uso de aditivos alimentarios del grupo I definidos en la parte C de la lista de la Unión Europea están autorizados en la carne transformada, mientras que en la carne sin transformar están restringidos y su aplicación depende del caso en cuestión.

La experiencia acumulada en estos pocos años, desde el cambio de siglo, nos ha llevado a comprender la necesidad de crear estructuras que permitan la detección y la comunicación de situaciones de alerta, de forma temprana.

Puede contribuir a mejorar la seguridad de los productos cárnicos crudos-curados, añadiendo una reducción adicional de la carga del patógeno a la conseguida durante el secado.

En la actualidad, son objeto de debate por los eventuales efectos negativos sobre la salud, derivados de su consumo excesivo. Esto depende de la naturaleza de la materia prima básica, la carne de cerdo, y de los ingredientes y aditivos incorporados para su elaboración.

El control de los peligros químicos en la cadena de producción porcina se basa en primer lugar en el desarrollo de un marco legislativo riguroso a nivel europeo.

Este artículo plantea diversas estrategias para cumplir la Norma en cebo (hasta 10 meses y cumpliendo el peso mínimo de 115 kg de canal) y analiza sus costes.

Las propiedades listericidas de la alta presión hidrostática hacen que actualmente sea un tratamiento de aplicación industrial durante el post-envasado de alimentos listos para el consumo.

La fracción celular es la parte de la sangre constituida por los eritrocitos o glóbulos rojos y, en menor proporción, por los leucocitos o glóbulos blancos y las plaquetas.

Actualmente las tecnologías de descontaminación más extendidas contemplan el lavado, la pulverización o el aclarado de la canal con agua caliente y presiones suaves, el uso de antimicrobianos o combinaciones de estas tecnologías.

La nueva clasificación del grupo de derivados cárnicos se alinea con las definiciones del paquete de higiene y armoniza la aplicación de las normas referidas a comercialización, aditivos y etiquetado.

Deben presentar una serie de características que reduzcan al mínimo el riesgo de contaminación y faciliten la limpieza y desinfección.

El sector porcino y su potencial exportador es uno de los más interesados en conocer los principales cambios que, a nivel jurídico, pueden conllevar las nuevas relaciones comerciales.

La contaminación física por cuerpos extraños no se puede controlar de forma exhaustiva mediante una simple inspección externa del producto o un análisis químico del lote de fabricación.